Центр «Шаолинь»
strokestrokestrokestroke
 
О традиционной китайской кухне
 
Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Эти особенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов.
 
Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и во многом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой.
 
Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов. Характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
 
Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное.
 
Еще в древние времена китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи. Эти правила китайцы выполняют и теперь. Сочетание различных блюд, популярное сейчас в Европе, впервые было предложено Конфуцием. «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело», - говорят жители Востока.
 
Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.
 
На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламя выбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару.
 
 
Исторически густонаселенные районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкое измельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная.
 
В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и морских животных, а также свинину и птицу. Недостаток минеральных веществ и витаминов в рисе - основной пище - восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств: хрусткость, упругость, гибкость, приятность, слизистость, липкость, студнеобразность, жирность и сочность.
 
Для приправы практически всех блюд используется соевый соус, который является одним из основных ингредиентов китайской кухниэто экстракт из соевых бобов, который практически ничем не заменяется. В европейских условиях этот соус готовят из местной сои. Кроме этого широко используется вей-су - глютаминат натрия - который придает пышность и усиливает вкусовые качества готовой пищи.
 
Китайские кулинары также часто в качестве приправы используют желтое вино и разнообразные самогоны. Желтое рисовое вино иногда заменяют сладким десертным вином, а самогон - водкой или коньяком. Кроме этого широко применяется имбирное вино, красное растительное масло с паприкой или чесночное растительное масло.
 
Из пряностей в китайской кухне больше всего используют перец (черный и белый), жгучую паприку, имбирь, чеснок, лук (целый ряд видов); в меньшей мере - звездчатый анис (бадьян), корицу, мускатный орех. Следует отметить, что вкусовое богатство китайским блюдам придает изобретательное применение пряностеЙ. Приправы применяет каждый по своему вкусу, поэтому в Китае приправу кладут по краю блюда для индивидуального пользования.
 
Непременной частью китайской кухни является зелень, овощи и здесь целая палитра разнообразных оригинальных блюд из овощей. Китайцы используют все овощи, которые появляются в продаже, и, конечно, комбинируют любое блюдо с овощами, получая необычные вкусовые ощущения. Кроме известных европейцам овощей китайцы используют пророщенную сою, побеги бамбука, китайскую и индийскую капусту, листья индийской горчицы, а также экзотические цветы хризантем и других цветов. Китайская кухня владеет огромным числом приемов и способов приготовления овощей.
 
Очень ценятся в Китае перепелиные яйца, построены целые птицефермы, где выращивают перепелок и кур. При этом следует отметить, что потроха и печень курицы ценятся у них больше, чем мясо.
 
Мясо представлено преимущественно свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень широко используется консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.
 
Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах - соевом, кунжутном, ореховом. Интересные продукты вырабатывают китайцы из свиной крови - молочно-кровяные конфеты и кровяную сою, при этом конфеты по вкусу напоминают шоколад.
 
В отличие от европейцев жители Китая практически не едят хлеб, тем не менее обязательным атрибутом каждой трапезы является маньтоу - пампушки из пресного теста и баоцзы - нечто вроде пирожков, чаще из слоеного теста и обязательно с начинками. Почти всегда подают пельмени, приготовленные на пару и обязательно с уникальным спектром начинок; тонко нарезанную лапшу из соевой муки, доуфу с традиционными приправами, отварные телячьи или свиные ножки с чесноком, вареные свиные уши, мелко нарезанную тушеную баранину с овощами и лук. Во все блюда принято добавлять добрую порцию имбиря, так как сам Конфуций любил эту приправу и советовал активно употреблять в пищу.
 
Из первых блюд наиболее распространены прозрачные супы. Бульон для них приготавливается главным образом из кур; используют также кости птицы, коров и свиней. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар. Супы едят несколько раз в день и обязательно в конце трапезы. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.
 
Китайские кулинары очень красиво, изящно оформляют блюда, широко используя зелень, красные, черные, желтые и белые цветы. Китайские кушанья не только полезны, вкусны, но и хорошо усваиваются человеческим организмом, т. к. они красиво оформляются.
 
У китайцев существует свой традиционный этикет приема пищи. Мужчины, женщины, пожилые и молодежь занимают места за столом только в определенном порядке. Китайцы, как и большинство народов стран  АТР, едят палочками.
 
 
 
Палочки для еды еще в большей степени, чем кисточки для написания иероглифов, служат объединяющим фактором китайской цивилизации. Они упоминаются в источниках трехтысячелетней давности. Это самое простое приспособление для отправки нарезанной на кусочки пищи из тарелки в рот. По-китайски палочки назывались чжу, что созвучно слову «останавливать». Но с течением времени это слово стало звучать как китайцы, где первый слог синоним слова «быстро». Особые, очень длинные палочки используют и на кухне.
 
 
 
Н. В. Щеникова,
автор книги «Питание народов мира»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Национальные особенности питания
 
Контакты:  моб.: +7(905)7096590; 979-45-93;  e-mail: centrshaolin@bk.rumailto:centrshaolin@bk.rushapeimage_4_link_0
 
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru